LODEWIJKVANDERPEET

Op het schitterende Lange Voorhout in de stad achter de duinen bevinden zich twee plekken waar je minsten één keer in zijn leven moet zijn geweest: het vijfsterrenhotel Des Indes en restaurant Le Bistroquet.
Liefhebbers van vergane glorie, en wie is dat nou niet, worden echt verwend bij Le Bistroquet. Rood pluche, grote schilderijen, wit damast en poceleinen lampenkapjes omringen de diplomaten en andere notabelen die je er altijd aantreft. Hun lichaamstaal en het gedempte volume doen voorkomen dat er buitengewoon belangrijke gesprekken gevoerd worden. Het restaurant is beroemd geworden door een foto waarop Hans Wiegel en Dries van Agt aan tafel stiekem een kabinet formeren. Nadat ik ruzie heb gemaakt met de schuifdeur heb ik het gevoel dat ik vijftig jaar terug in de tijd stap. Ook de menukaart is traditioneel: kreeft, zeebaars, coquilles, zwezerik oester, blini met zalm, schouderhaas en één vegetarisch gerecht. Allemaal tussen € 20,- en € 30,- in. De evergreens: steak tartare (€ 27,50) en de Noordzeetong (€ 42,50) staan apart vermeld. Er wordt elke dag een lunchmenu gecomponeerd, maar dat bestellen we in principe niet; ik wil de vaste gerechten testen. Ik kies een salade met kwartel en de steak-tartare in de hoop dat die gepresenteerd wordt zoals het hoort. De wijnkaart is ook niet hip, gelukkig maar. Als hoogtepunt staat er een Grand Cru Classé op van Chateau Haut Brion op uit 1993, erg jammer dat ik zo’n bonnetje niet mag inleveren ergens (€ 285,-). Gelukkig is de huiswijn van goede kwaliteit. De bediening wordt door twee mensen gedaan: een man die me afstandelijk benaderd en een verlegen jonge vrouw die helemaal geen contact maakt. De man ontdooit zodra mijn gast arriveert maar de jonge vrouw blijft naar beneden kijken. De salade met kwartel vliegt voorbij zonder herinneringen achter te laten, een saai gerecht dus. De steak tartare zal me wel bijblijven. De ontdooide man krijgt van mij de vrije hand om alle bakjes die om het rauwe vlees heen staan te mixen tot een gerecht. Hij heeft er plezier in en laat het (heel goed) een kwartiertje staan voordat hij het opdient. Het levert de beste steak tartare op die ik ooit in Nederland gekregen heb. De Spaanse wijn die ik er bij krijg past precies. Met dit gerecht hebben ze het tartare-doctoraat verdiend.

Achter de wallen, of schuin achter de Bijenkorf, het is maar net wat u thuis liever vertelt, zit een pijpenla van zeker veertig meter lang waarvan iedere vierkante centimeter zorgvuldig is ontworpen. Achterin, waar je over het Oude Kerksplein uitkijkt, loopt het af met brede treden. De voorkant aan de Warmoesstraat is ruim een meter hoger. Op elke trede passen twee tafeltjes. Een aparte lunchkaart kennen ze niet, wel een lunchmenu. De gerechten op de à la carte kaart lijken me veel te zwaar voor een lunch. Eenvoudige gerechten staan er niet op. De ambitie is dus hoog, als ze dat maar kunnen waarmaken... Ik noem, als illustratie, de twee voorgerechten die we uitkiezen: truffelrisotto met gebakken kalfswang, gepocheerd ei en schuim van bospaddestoelen (€ 17,-) en een krokante cilinder van wit en zwart sesamzaad gevuld met tonijntartaar, wasabiroomkaas en sojadressing (€16,-). Allemachtig, wat komen er straks een hoop letters op m’n bord! Bij de hoofdgerechten ga ik voor: ibericorib van de rotissoire met gepofte rijst en enoki, creme van ui, bokchoy in tempura en soya dressing (€ 22,-) en mijn gast voor gebakken coquilles met puree van aardpeer en paling, gebakken anijs champignons, karamel, gestoofde spinazie en schuim van bieslook (€ 26,-). Het staat er echt! De bediening is deskundig en verlegen. Grote karaffen water met het fraaie logo van Anna erop worden zonder vragen op tafel gezet, prima. We krijgen keuze uit drie soorten voortreffelijk brood. De amuse is een gecompliceerd hapje, maar smaakt veelbelovend. Het tempo dat ze hanteren is hoog. En zo hoort het tussen de middag.Als finale krijgen we de beste espresso van het jaar met friandises. Mijn advies: kijk geïnteresseerd naar iets of iemand en wacht tot uw tafelgenoot omkijkt. Pik dan razendsnel haar of zijn stukje noga. Wat een heerlijke finale! Reserveren lijkt me niet nodig voor de lunch. We betalen bijna € 100,- terwijl we maar één glaasje huiswijn wijn hebben gedronken. Ik vind het te veel. Parkeren kan in de Bijenkorf garage.

We zijn de enige gasten in het restaurant. Hoewel het on-Hollands groot en hoog is, voelen we ons er geen moment verloren. De bediening stijfjes terwijl de gastheer zelf, Imko Binnerts, niets dan gemoedelijkheid en warmte uitstraalt. Wellicht heeft hij bedacht dat een tegenpool in de zwarte brigade hem beter tot zijn recht doet komen. De inrichting is minder opvallend dan het gebouw. De stoelen zitten lekker. Het is fijn om te kunnen zien met welke precisie en passie de witte brigade werkt in de fraaie open keuken. Het geheim van een goed visrestaurant zit hem in de inkoop, net als bij een goede Japanner. Dat begrijpen ze hier goed. Op de foto’s van de spuuglelijke website zien we Imko meer op de visafslag dan achter de kachel. Nu maar eens kijken of ze hier ook lekker koken. De menukaart is uitgebreid: 4 soorten oesters van € 3,- tot € 5,- per stuk, Fruits de mer plateau’s van € 125,- (voor 2 personen). Daarnaast 5 voorgerechten en 8 hoofdgerechten, waaronder 3 vleesgerechten. De prijzen zijn stevig: een voorgerecht is gemiddeld € 15,-, een hoofdgerecht al gauw € 30,-. Met zo’n uitgebreide kaart vraag ik me altijd af hoe je het voor elkaar krijgt kakelverse gerechten aan te bieden zonder elke dag een vermogen weg te moeten gooien. Of er dan nog wel geld verdient wordt is natuurlijk niet mijn probleem. Er is geen aparte lunchkaart, maar wel een lunchmenu dat uit gerechten blijkt te bestaan van het vaste menu, terwijl de bediening zei dat ze ’buiten de kaart’ een leuk lunchmenu voor ons had. We zeuren niet en nemen het, de wijnselectie vertrouwen we het stijve mantelpakje wel toe, die komen namelijk van Vinites. De wijnkaart is uitgebreid en is door een ware globetrotter gemaakt, er staan zelfs Israelische wijnen op. Toevallig ken ik die en ze zijn de moeite waard. Er zijn veel wijnen per glas verkrijgbaar, gelukkig maar. Intussen loopt het kwijl uit mijn mond. Niet omdat ik me zo druk maak, maar door de licht gerookte tonijn in sesam, rijst met shii take en zeewier. Schitterend gepresenteerd en belachelijk lekker. De tonijn is van de allerbeste kwaliteit. De witte Reguiero uit Portugal die we er bij krijgen is strak en past er perfect bij. Daarna krijgen we rogvleugel met champignons, kappertjes en nog veel meer. Minder spectaculair dan het voorgerecht, maar perfect bereid. De wijn is verrassend: een rode Lamùri, uit een wijngebied onder de Etna. Ik proef de stromende lava, zou Hamersma vast wel durven zeggen. Een welgemeend advies voor Amsterdamse adverteerders en reclamemakers die onder de indruk willen raken of indruk willen maken: pak voortaan de auto en zet hem in de parkeergarage vlakbij het restaurant, reserveren is niet nodig.