Keukengeheimen van een sterrenchef

Bijzonder, Michelin heeft een ster gegeven aan een restaurant waar aangestampte aarde de vloerbedekking vormt en waar een oude kas als huisvesting dienst doet. Niks geen witte tafelkleden en damasten servetten op tafel. Een bonte verzameling stoelen en tafels rechtstreeks uit de kringloopwinkel en personeel dat rondloopt op kaplaarzen. Zij vormen het kenmerkende decor voor het restaurant van Skye Gyngell, een oorspronkelijk uit Australië afkomstige dame die het liefst blootvoets door haar tuinen in Engeland loopt waar ze de groenten en kruiden voor in haar keuken zelf kweekt.

Haar vader nam haar mee naar Europa toen ze zeventien was en ze voelde zich er meteen meer thuis dan in Sydney. Ze doorliep de kookschool La Varenne in Parijs en via enkele befaamde Franse restaurants kwam ze in Engeland terecht bij onder andere Peter Gordon en Anton Mosimann. Nadat ze op aanvraag bij iemand thuis een diner had gekookt ging de bal helemaal rollen. Ze werd gevraagd door Madonna en Guy Ritchie en ook bij Nigella en Saatchi verzorgde ze private dinners.

In 2004 opende ze op bescheiden schaal haar restaurant ´the Petersham Nurseries café´ in Surrey. Tot op de dag van vandaag kookt ze daar op haar eigen wijze met heel veel liefde voor het ingrediënt.
 Mijn_keukengeheimen_nd

Met het derde boek dat nu in het Nederlands vertaald is maakt ze langzaam aan naam met haar recepten die steeds meer volgelingen als onmisbaar beschouwen. Haar trouwe schare fans breidt zich dagelijks uit. In dit boek menu´s voor alle gelegenheden, zeer toegankelijk en zoals het recept hieronder al aangeeft eigenlijk heel simpel maar allemaal net even anders. 

Jonah Freud is de eigenaresse van De Kookboekhandel op de Haarlemmerdijk in Amsterdam en bespreekt elke maand in IENS & OUTS een kookboek.


Wittebonengratin
De combinatie van geroosterd vlees met kleine gedroogde of verse witte bonen is erg lekker en is een leuke afwisseling voor aardappelen – bleekgroene flageolets met lasmvlees is een heerlijk Frans voorbeeld. U moet alleen niet vergeten de bonen de avond tevoren te weken. U kunt dit gerecht van tevoren maken – zodat u het alleen nog maar een half uur voor u wilt eten in de oven hoeft te zetten. 

Voor 6 personen 
- 400 gram cannellini of andere kleine gedroogde witte bonen,
  een nacht in koud water geweekt
- ½ liter slagroom of crème fraîche
- 2 tenen knoflook, gepeld en fijngehakt
- een bosje tijm, alleen de blaadjes
- zeezout en versgemalen zwarte peper
- 100 gram vers wittebroodkruim
- 100 gram geraspte parmezaan
- 40 gram gesmolten boter 

Giet de bonen af, doe ze in een middelgrote pan en giet er zoveel vers water over dat het 2-3 cm boven de bonen staat. Breng ze op hoog vuur aan de kook en draai het vuur direct laag. Laat de bonen zachtjes gaar worden zonder dat ze uiteenvallen; dat zal ongeveer 1 uur duren, afhankelijk van hoe oud ze zijn. Begin na circa 50 minuten met controleren. Vul eventueel tussendoor het water aan zodat de bonen bedekt blijven. 

Verhit de heteluchtoven oven tot 200 °C. Giet de bonen als ze gaar zijn af in een zeef en stort ze in een schaal. Giet de room of crème fraîche erover en bestrooi ze met knoflook en tijm. Breng royaal op smaak met zout en versgemalen peper en roer alles goed door elkaar. Doe het mengsel in een middelgrote ovenschaal. 

Vermeng in een kom het broodkruim en de parmezaan met de vingertoppen. 

Strooi het mengsel over de bonen en sprenkel de gesmolten boter erover. Bak de gratin circa 25 minuten op de middelste richel in de oven tot de bovenkant goudbruin is en de bonen pruttelen. 

(Skye Gyngell geeft dit gerecht als zondagse lunch samen met een langzaam gebraden varkensbuik.) 

© 2010 Fontaine uitgevers

 Titel: Mijn keukengeheim
Auteur: Skye Gyngell
Uitgeverij: Fontaine uitgevers
ISBN: 9789059563766
Prijs: € 24,95
IENS bestaat 15 jaar!

© IENS 1999 - 2014 Alle restaurants in Nederland, met recensies van hun gasten