Op zoek naar de Maleisische keuken
| “Bij koken gaat het allemaal om tips en trucs”, vertrouwt Florence Tan haar toehoorders toe. “Hoe meer je er kent, des te beter kan je koken.” Als een volleerd sambadanseres schudt ze een blik kokosmelk op en neer. Het tovert een glimlach op de gezichten van de kleine schare mensen die zich belangstellend om de Maleisische heen hebben verzameld. Benieuwd naar de geheimen van de Maleisische keuken hebben zij zich aangemeld voor de workshop Nyonya Cooking op de Tong Tong Fair 2010.
Nyonya Het levendige kleine vrouwtje leerde het koken traditiegetrouw van haar moeder. Angstige herinneringen heeft ze nog aan die keer dat ze een pan rijst liet aanbranden onder het toeziend oog van haar bibik; de matriarch die elke Maleisische familiekeuken bestierd. Inmiddels is ze uitgegroeid tot een bekende tv-kok en ambassadeur van de verfijnde Maleisische Nyonya keuken; een taak die zij met zichtbaar plezier vervult. |
 |
Kruiden
Het is een echte fusionkeuken en het gerecht dat Florence die dag heeft uitgekozen, klinkt Indiaas in de oren: kipcurry met aardappel. Op tafel liggen de usual suspects van de Aziatische keuken uitgestald: gember, laos, chilipepers, citroengras, steranijs, kaneel en natuurlijk knoflook. Maar ook minder bekende kruiden, zoals currybladeren, zullen even later met luid gespetter in de pan verdwijnen.
|
Of deze geurige blaadjes wel te krijgen zijn in Nederland, wil iemand als snel weten. Gelukkig wel, de betere toko heeft ze zeker in het assortiment. Lastiger te krijgen, is het Sri Lankaanse currypoeder dat we gebruiken. Andere varianten zijn echter ook bruikbaar, bijvoorbeeld de Indiase.
De Maleisische keuken vertoont dus veel overeenkomsten met andere Aziatische keukens. In Penang kom je de zoete en zure smaken tegen die de Thaise keuken zo typeren en zuidelijker, in Malakka, gebruiken ze weer meer aromatische bloemen, bladeren en kruiden. Wat de regio’s verenigt, is het royale gebruik van kokosmelk en chilipepers, daar zijn ze overal in Maleisië dol op! |
Fusion
Maar wat onderscheidt nou de Maleisische keuken van andere Aziatische keukens? De verschillen met de westerse keukens zijn in ieder geval legio. Niet alleen de kruiden verschillen, maar zeker ook bereidingswijzen. Zo worden kruiden altijd in gloeiend hete olie gegooid, zodat ze hun smaken goed afgeven. Uitje, sjalotjes, pepers en knoflook bakken ze in Maleisië vaak samen helemaal bruin tot ze een pasta vormen die voor allerlei gerechten gebruikt kan worden. In het westen sauteren we kruiden veel korter en voorzichtiger.
Zoals gezegd is het een echte fusionkeuken met invloeden uit China, India, Thailand en Indonesië. De verschillen met deze keukens zijn subtiel, geeft ook een aanwezige Nyonya-expert toe. Het lijkt nog het meest op de Indiase keuken, maar waar zij yoghurt gebruiken, doen ze in Maleisië vaker kokos in het eten. Dat klinkt weer erg Indonesisch. Kruiden worden net in andere verhoudingen en combinaties gebruikt. Weliswaar smaken de kruiden in Maleisië net even anders dan elders, toch zul je in de Maleisische keuken niet vaak tegen verrassende smaken aanlopen. Desondanks zullen gerechten uit de Nyonya-keuken liefhebbers van Aziatisch eten zeker kunnen bekoren.
Recept voor Maleisische curry met kip
Nieuwsgierig geworden? Probeer het recept hieronder eens. Het staat ook in “Recipes from the Nyonya Kitchen” van Florence Tan. Een heerlijk Maleisisch recept met een rijk smakenpalet van zoete tonen, pittigheid en de zalvende zachtheid van kokos.
| Ingrediënten (voor 8 personen)
- 1,5 kilo kip, gesneden - 3 el lichte sojasaus - 3 el currypoeder voor vlees - 300ml dikke kokosmelk - 7,5 cm kaneelstok - 2 takjes currybladeren - 3 steranijs - 5 cm verse gember, geschild en julienne gesneden - nog eens ca. 55 gram currypoeder gemengd met 1/3 kopje water tot een dikke pasta - 4 aardappels, geschild en in kwarten gesneden - zout - water - olie |
 |
Kruidenpasta
- 6 chilipepers
- 22 sjalotjes
- 6 teentjes knoflook
- 2 el fijngestampte gedroogde
garnalen
Maak de kruidenpasta door de ingrediënten daarvoor fijn te malen.
Bereidingswijze
Marineer de kip ten minste 30 minuten met de sojasaus en currypoeder. Verhit de olie in een pan en voeg als deze goed heet is currybladeren, steranijs en kaneel toe. Laat even sputteren en voeg dan de kruidenpasta toe. Roeren tot alles flink begint te geuren.
Voeg nu de currypasta toe en bak al roerend tot de aroma's uit de pan opstijgen. Zet het vuur laag en voeg de gemarineerde kip toe en blijf roeren om te voorkomen dat de curry aanbakt. Voeg de aardappelen toe en zo veel water dat het net niet onder staat. Breng aan de kook, laat het een beetje indikken en voeg de kokosmelk toe. Laat al roerend indikken tot gewenste dikte en voeg zout naar smaak toe. Serveer met rijst.
Eet smakelijk!