Eau de vie uit Varik
“Elegant, komplex strukturiert und angenehm persistent.”tekst en foto's Renate van der Bas
We zetten ons aan een natte houten tafel, onder een verdrietige kastanje. Een tijdschrift onder mijn zitvlak, om niet al te koude billen te krijgen. De rijzige Bas Lubberhuizen veegt een paar bruingele bladeren van het tafelblad en zet omgespoelde glaasjes neer. En vier flessen eau de vie. Proeven en weer warm worden.
Een paar meter verderop zijn twee olijke pensionado's - hun hele leven lang gewerkt voor Flipje Tiel - welgemoed bezig drieduizend kilo kweeperen van hun stoffige laagje te ontdoen. Ze imiteren onze nipbewegingen en maken hikgeluiden. Lubberhuizen ziet het en schreeuwt ze toe: 'Doorwerken jullie!'. Ze poetsen vrolijk hikkend verder, in het voorzichtige herfstzonnetje.
Vreemd volk
Soms heb je al genoeg aan je neus. De geur die uit het eerste glaasje eau de vie van appel en peer mijn neus binnendringt, is zo aromatisch, dat ik niet eens behoefte gevoel aan de volgende stap: het branden van mijn tong en keel aan de alcohol. Maar ik slik natuurlijk toch en word nog blijer. 'Ik zeg altijd dat je onze eaux de vie niet moet drinken, maar moet proeven', vertelt Lubberhuizen. Met zijn grote vriend Henk Raaff heeft hij een unieke wereld gecreëerd in het oude brandweerhuis van Varik. Als je komt aanrijden op dit schitterende dorpje aan de Waal, zie je wel drie kerktorens. Ze zullen het hier toch wel met elkaar eens zijn? Lubberhuizen, een echte Amsterdammer, roemt zijn nieuwe plaatsgenoten. 'Normaal zie je aan deze kant van de rivier alleen protestantse dorpen, de katholieken zitten aan de overzijde, maar in Varik leven ze vredig naast elkaar. Er legden hier altijd beurtschippers aan, ze zijn gewend aan vreemd volk.'
Frans Fluiter en Harm Fles
Lubberhuizen had hier al een weekendhuis, toen een van zijn hobby's uit de hand begon te lopen. 'Mijn vriend Henk Raaff werd verliefd op een Zweedse vrouw en leerde in haar land de beginselen van het distilleren. Ikzelf mocht graag thuis in de keuken experimenteren met zelfgestookte borrels. Een uitstekend tijdverdrijf, gezien onze eigen enthousiaste consumptie. Begin jaren negentig bedachten we dat we wel eens een boekje konden maken over het thuisstoken. Henk is schrijver, ik ben uitgever, dus wat lette ons?' Het Stookboek, geschreven onder de pseudoniemen Frans Fluiter en Harm Fles, werd tegen hun eigen verwachting in een groot succes en dat wakkerde het stokersvuur in de heren aan. Ze gingen naar Duitsland, om een cursus zur Verbesserung der fachlichen Qualification te volgen en slaagden met vlag en wimpel. Ze abonneerden zich op het Fachzeitschrift für Obst-, Getreide- un Kartoffelbrennerei en keken elkaar aan: wat als ze hier nu gewoon eens heel erg goed in zouden worden? Dan werden ze échte stokers! Bas Lubberhuizen had al een locatie voor de stokerij op het oog: het buurhuis in Varik, met in de tuin een gebouw waar vroeger de brandspuit van het dorp was gestationeerd. Henk Raaff stortte zich op het aanvragen van de nodige vergunningen. En dat viel niet mee, want het fenomeen kleine stoker is helemaal verdwenen uit Nederland. Om de stokerij legaal te maken, moesten de belastingambtenaren van de afdeling alcoholaccijnzen een speciaal regime bedenken. Sinds vier jaar is de vergunningskwestie in kannen en kruiken en houden de heren hun alcoholproductie keurig bij in een schriftje.
| 'Die accijnskwestie is geen kattenpis hoor', zegt Lubberhuizen. 'Op een liter alcohol zit vijftien euro accijns. In de prijs voor een half litertje eau de vie van 42% zit dus ruim drie euro accijns, die wij moeten afdragen.' Het probleem voor de belastingambtenaren zit 'm in het ambachtelijke karakter van de stokerij: Lubberhuizen en Raaff maken alcohol door fruit te laten vergisten. Hoeveel alcohol er uit een partij fruit komt, staat nooit van tevoren vast. 'Veel goedkoper en gemakkelijker is het om alcohol in te kopen en die op smaak te brengen met vruchtensappen en aroma's. Zo werken de meeste distilleerbedrijven, maar wij niet.' Althans, met uitzondering van eau de vie van bessen die niet gisten omdat er niet of nauwelijks suiker in zit. Zoals sleedoorn en hulstbes. En bosbessen zijn ook niet erg enthousiast. De smaak van die vruchtjes wordt door maceren overgedragen aan de alcohol: je laat ze er langdurig in dobberen, een beetje zoals het trekken van thee. |  |
Het spel van geur en temperatuur
Hét vakmanschap van de stoker is te weten welk deel van de productie de beste smaak oplevert. Henk Raaff beschrijft dat weergaloos op de site van Lubberhuizen en Raaff, in een verhaal dat hij Geluk heeft genoemd: Langzaam loopt de temperatuur in ketel en stookkolom op. De fruitpulp bevat zo'n vijf procent alcohol. Die verdampt eerder dan het water, stijgt in de kolom op maar wordt door koelkleppen telkens omlaag gedwongen. Pas wanneer temperatuur en concentratie hoog genoeg zijn lukt het de geest van de alcohol om de hoogste stap te nemen en over te gaan in de koeler. Daar melden zich de eerste druppels, de voorloop. Die eerste lagere alcoholen zijn ondrinkbaar en moeten zorgvuldig worden afgescheiden. Maar hoeveel voorloop wordt afgevangen, dat weet je pas als je aan de geur het precieze moment van overgang naar de middenloop bepaalt. Dat is een voor leken onvoorstelbaar ogenblik. Want wat je ruikt en per druppel proeft, is een verder nooit in de handel komend deel van een veel groter palet dat de totale middenloop vormt. Alleen ervaring en oefening laten dat ogenblik vaststellen. Dan stel je de koelwaterstroom in en vanaf dat ogenblik loopt een ragfijne straal van de allerzuiverste eau de vie, bij aanvang van wel vijfentachtig procent, met die onuitsprekelijke, oneindig genuanceerde geur, meer nog dan smaak, in de opvangemmer.'
Het spel van geur en temperatuur is nog verslavender dan de alcoholische drank zelf. Het heeft magisch aspecten. Waarom moet de onverdunde eau de vie van 85% eerst drie maanden liggen? Niemand weet het, maar het positieve effect op de smaak is enorm. Daarna moet er water worden toegevoegd, om een alcoholpercentage van 42% te bereiken. Stapsgewijs, want anders is er geen harmonie tussen het water en de alcohol. Ook bijzonder: bij het mengen van de beide vloeistoffen stijgt de temperatuur en een liter water plus een liter alcohol geeft samen geen twee liter, maar minder. Zo'n tien procent van het volume verdwijnt, de vloeistoffen kruipen in elkaar, een fenomeneen dat le mariage heet.
Edelbrände des Jahres
Lubberhuizen en Raaff zijn 62 en 71 jaar oud en nieuwkomers in dit vakgebied. Ze kunnen met jaloezie kijken naar Duitse collega's, die uit al eeuwenlang stokende families stammen en waarschijnlijk zijn verwekt tussen de alembieken. 'Dat zijn fascinerende mensen, ze stoken in stokoude ketels, die geen enkele thermostaat of andere meter hebben, maar ze weten precies wat er binnenin gebeurt. Zo'n man loopt langs zo'n vat en voelt aan de warmte op z'n buik of de temperatuur wat terug moet of niet. Ze bereiken zelfs met houtgestookte ketels een constante kwaliteit. Daar staan wij met open monden naar te kijken', aldus Lubberhuizen.
Dankzij onze Amsterdamse broekies staat Nederland sinds dit voorjaar weer op de stookkaart: toen sleepten ze een belangrijke prijs weg uit het hol van de leeuw. Hun eau de vie van kweepeer kreeg de titel Edelbrände des Jahres in het meesterschapconcours van de Distillata, dé internationale vakbeurs voor de kleine stoker. Lubberhuizen en Raaff gaven zestig concurrenten in dezelfde categorie het nakijken. Ook waren er gouden en zilveren medailles voor hun eaux de vie van hulstbes, appel en kornoelje. De jury beoordeelde de kweepeer als: lebendiges, aromatisches Produkt mit animierend würzigem, zitrusfrischem Duftbild, elegant, komplex strukturiert und angenehm persistent auch im anhaltenden Final'.
De normen opschroeven
Ik dacht precies hetzelfde, toen het kostbare slokje mijn keel binnengleed. De zuivere, fijne smaak kan ik nu, weken later, zo weer oproepen. Gelukkig maar, want met die herinnering moet ik het doen: de voorraad kweepeer is volledig uitverkocht. Lubberhuizen: 'Ja zo gaat dat als je ambachtelijk en klein bent. Soms is een soort gewoon op. Als de oogst in een bepaald jaar tegenvalt, kunnen we niet altijd een nieuwe voorraad maken.' Gelukkig is de kweeperenoogst dit jaar uitbundig en is een nieuwe voorraad in de maak. Bovendien zijn er nog meer dan tien andere varianten, zoals de pruim, kers, zwarte bessen, abrikoos, kornoelje, appel en appel-peer, oftewel de Betuwse calvados. 'Het is moeilijk ons te beperken', aldus Lubberhuizen. Ze moeten wel, iedere week werken ze van vrijdag tot zondag in Varik, de overige dagen moeten worden gewijd aan uitgeverij en schrijf- en filmwerk. En dan is Lubberhuizen ook nog eens eigenaar van het Amsterdamse Café Welling. 'Die discussie over de AOW-leeftijd, het zal wel'.
Lubberhuizen ziet de markt voor de betere, ambachtelijk gemaakte sterke dranken nooit verloren gaan. 'Kijk, de gewone jonge jenever die gaat er aan. Het succes van de wodka? Daar snap ik helemaal niets van, dat is toch twee keer niks? Mensen zijn niet meer gewend aan echte smaken. Ze schrikken hier soms als ze proeven: Oh wat een smaak, dat zal wel geparfumeerd zijn. Maar nee mevrouw, het is allemaal puur fruit. In Duitsland is de aanwezigheid van suiker in de stokerij zelfs verboden, maar in de cognac mag een karamelletje toevoegen weer wel. Ik vind het bijzonder om te zien hoe mijn eigen smaak zich door dit gestook ontwikkelt. Ik proef van andere producten steeds beter of ze goed zijn of dat er mee gerotzooid is. Voor ons eigen gedistilleerd schroeven we onze normen ook steeds verder op. Vroeger waren we veel sneller tevreden met het resultaat dan nu.'
www.lubberhuizen-raaff.nl
Uit:
Bouillon! winter 2009.
www.bouillonmagazine.nl