Jonah Freud over patisserie en Cees Holtkamp
Jonah Freud is de eigenaresse van "De Kookboekhandel" op de Haarlemmerdijk in Amsterdam en bespreekt elke maand in IENS & OUTS een kookboek. Deze maand staat in het teken van de lekkernijen en is niet geheel toevallig De Banketbakker uitgekomen. Een boek waar ze zelf aan meewerkte en dat ze zelf uitgeeft.Wat is jouw relatie met Cees Holtkamp en wat is jouw aandeel in dit boek?
Cees en ik zijn al 18 jaar bevriend. We zaten ooit samen aan tafel bij een diner waar we ons allebei afvroegen hoezo we uitgenodigd waren. Zeven jaar geleden kwam van mij het plan voor het boek Koekje en sindsdien hebben we heel veel contact. Na het verschijnen van koekje kwam al snel het plan om een boek te maken over de banketbakker. Het is ruim vijftig jaar geleden dat er voor het laatst een boek verscheen voor de banketbakker en dat was ook nog eens voor mensen in het vak. Cees heeft al zijn recepten op een kaartsysteem uitgeschreven, mijn dochter Cijn heeft ze in de computer gezet en toen zijn Cees en ik ze gaan uitwerken. Daar zijn we alles bij elkaar bijna 1 ½ jaar mee bezig geweest. Het moest natuurlijk buiten al onze andere werkzaamheden heen gebeuren en het nam ontzettend veel tijd in beslag om alle zo op te schrijven dat het voor iedereen gebruikelijk was. Soms deden we maar 3 recepten per uur. Er staan meer dan 300 recepten in het boek dus reken maar uit. Verder ben ik natuurlijk de uitgeefster van het boek waarbij wel moet worden opgemerkt dat het een gezamenlijk project is van Cees en mij. Oftewel we zijn allebei voor 50% eigenaar. Dat is zeldzaam bij een uitgeverij, maar zo wil ik het graag.
Cees zou dan zeggen: “We hebben geen geheimen”. Ik vond het er echt tijd voor worden. Cees is van de laatste generatie banketbakkers die op de bakkerskostschool heeft gezeten als jongen. Het is een apart slag mensen, ik ken inmiddels verschillende bakkers van zijn generatie. Ze beheersen het klassieke banketbakkersvak tot in de puntjes. Ik vond dat dit voor het nageslacht behouden moest blijven. De oorspronkelijke Nederlandse banketbakker is uniek in de wereld. Niet alleen het gebak maar ook het stukwerk en vooral de hartige receptuur staat ergens voor. Kroketten maken hoorden vroeger bij het vak. Is het boek meer voor de banketbakkersopleidingen of kan je inderdaad als hobbykok hiermee ook thuis aan de slag? De recepten zijn zo opgeschreven dat iedereen er mee aan de slag kan. Maar natuurlijk is het zo dat de profs blij zijn met dit boek omdat de klassieke receptuur gedocumenteerd is en omdat het de recepten van Cees Holtkamp zijn. Toch een van de bekendste banketbakkers van Nederland. Ik heb het boek de culinaire biografie van Cees Holtkamp genoemd. |  |
Welk keukeninstrument of apparaat is absoluut noodzakelijk voor het maken van deze recepten?
Absoluut noodzakelijk is een beetje overdreven maar een digitale weegschaal en een digitale thermometer zijn wel erg handig. Bestaan natuurlijk nog niet zo lang dus Cees heeft het ook ooit zonder geleerd.
Kan een patissier ook duurzaam en of biologisch bestempeld worden? Er wordt bv veel kristalsuiker gebruikt, is hier ook een verantwoord alternatief voor?
Voor het eerst dat iemand vraagt naar duurzaam en/of biologisch in het kader van dit boek. Alternatieven voor kristalsuiker zijn er niet echt, geeft bij gebak een ander resultaat. Wel is Cees natuurlijk als banketbakker mede zo groot geworden doordat hij geen enkele concessie doet aan de gebruikte ingrediënten, wat overigens ook opgaat voor Angela (zijn dochter) en Nico (zijn schoonzoon) van wie de bakkerij nu is. Voor de garnalenkroketten worden Hollandse garnalen gepeld en de doppen worden gebruikt voor de bouillon. Voor de appeltaart alleen de lekkerste appels en voor de marsepein alleen de goede amandelen.
Wat vind je zelf van het resultaat na 2,5 jaar intensief gewerkt te hebben met Holtkamp en het hele team?
De eerste druk vliegt de deur uit, het boek is mooi geworden maar een aantal zaken gaan we in de tweede druk verbeteren. Een aantal foto’s zijn niet goed uit de verf gekomen en er is een recept dubbel afgedrukt waardoor er ook een pagina met 2 recepten mist. We hebben daarvoor nu een erratum in het boek gedaan, in de tweede druk wordt het verbeterd.
Het boek voelt zoals we bedacht hadden. Het is een klassiek ogend boek met een moderne uitstraling. Dat wilden we. We krijgen nu de eerste reacties binnen en vooral dat mensen helemaal enthousiast zijn dat de recepten echt lukken. Gisteren was er iemand bijna tot tranen toe geroerd dat de mokka schuimtaart echt helemaal goed was.
De Banketbakker kost € 35,- en is te koop bij alle boekhandels. Je kunt het boek ook bestellen via de website van De Kookboekhandel.