IENS & OUTS Kerst
Stuur door en win... Snow Food!
Als IENS-lid maak je kans op één van de 10 gebonden exemplaren (€ 19,95) die IENS deze maand weggeeft! |
 |
 |
Meer lezen over Snow Food? Op Cheffen.nl vind je een 4-delige Making Of van het boek: Part I, Part II, Part III en Part IV. Nu is het alleen nog wachten op de sequels en prequels... Winnen? Check de IENS & OUTS Kerst in jouw mailbox en klik op de forward-link om naar een vriend of vriendin door te sturen! Je neemt dan automatisch deel aan de verloting. Winnaars worden bekendgemaakt in de nieuwsbrief van januari 2009. Meedoen kan t/m 31 december 2008. Nog geen lid, maar wil je voortaan ook kans maken op culinaire prijzen? Meld je hier aan!
|
****************************************
Nieuws: 1e Afghaanse restaurant in Nederland
|
Mantoe, het eerste Afghaanse restaurant in Nederland, opende onlangs zijn deuren op de Tweede Leliedwarsstraat 13 in Amsterdam. Midden in de Jordaan. |
Eigenaar is A.S. Ahmadi. ‘De naam van het restaurant komt van het gerecht mantoe, dat veel in Afghanistan wordt gegeten. Het is een soort ravioli met gehakt, die wordt gestoomd. In Afghanistan serveren ze bij bijzondere gelegenheden altijd mantoe. Anders is de maaltijd niet compleet. Het is een teken van gastvrijheid, en betekent in het Afghaans dan ook ‘ik en jij’. Dat sociale aspect zie je ook terug in het bereiden van de mantoe. In Afghanistan helpt iedereen mee en zit je ook met z’n allen rond de tafel.’
‘Onze gasten krijgen ook geen menukaart. Er is een driegangenmenu, dat wel, en we leggen aan tafel uit wat dat inhoudt, maar het eindresultaat is bij iedereen weer anders. We vragen mensen vooraf wat ze niet lusten, en geven dat dan door aan onze kok, Jamo. Alles is dus een verrassing. Ook de mantoe. Daar zit vaak lamsgehakt of rundergehakt in, maar als mensen dat niet lusten, dan is vegetarisch ook mogelijk.’ Authenticiteit is daarbij erg belangrijk, maar Ahmadi zet ook in op vernieuwing. ‘Wij hebben gekozen voor de traditionele Afghaanse keuken, maar hebben dat ook een beetje verfijnd. Het is Afghaans in een nieuw jasje. Ik heb zelf veel ervaring in de horeca als ober, maar wat ik altijd miste was de gastvrijheid. Toen ik dus mijn eigen zaak begon, wilde ik het anders doen. Iets op de markt brengen dat mensen nog niet hadden geproefd. Het idee kwam deels van een neef, ook Afghaans. En onze kok, Jamo, is een goede vriend die in het Amsterdamse restaurant Fifteen nog les heeft gehad van Jamie Oliver.'
Wat kun je dan allemaal aan tafel verwachten? ‘Kruidig, maar niet pittig eten. Afghaans lijkt een klein beetje op Hindoestaans of Iraans, maar het is lastig te definiëren. Wij hebben net als hen bijvoorbeeld veel rijstgerechten, maar de rijst wordt bij ons op de traditionele Afghaanse manier bereid. Wat ik mensen zou aanraden? Qabeli pilau, een rijstgerecht met wortel en rozijnen, geserveerd met lamsvlees.’
Mantoe is van woensdag tot en met zaterdag geopend, van 17.00 tot 22.30, ook met de kerst.
****************************************
Top 5
Traiteurs & Nieuw geopend
Restaurants getipt door iens.nl
Traiteurs
Waar moet je zijn voor een hapje deluxe to go? IENS selecteerde vijf aanraders.
1. Librije's winkel (Zwolle)
2. Pomodori (Baarn)
3. Komfoortje (Hilversum)
4. Keuken van Tante Til (Amsterdam)
5. Mitra (Utrecht)
Nieuw geopend
Er zijn weer nieuwe restaurants geopend in ons land. Culinair pionieren!
1. Saur (Den Haag)
2. Sushi Qube (Rotterdam)
3. Maria Bonita (Rotterdam)
4. Amice (Loosdrecht)
5. Sodafine (Den Haag)
De specialist: kerststolgeheimen
Pâtissier en broodspecialist van Otten in Enter is met zijn kerststol al vijf keer uitgeroepen tot de lekkerste van Twente door Beko, inkoopvereniging voor ambachtelijke brood- en banketbakkers in Nederland. In 2008 was het voor de zesde keer raak met een score van 9,9 voor de regio noordoost-Nederland. IENS sprak eigenaar Eric van Otten over onder meer zijn Weihnachtsstol, oftewel kerststol, die ook op zijn website (www.vanotten.nl) is te bestellen door heel Nederland.
Wat is er zo speciaal aan jullie kerststol?
‘Hij is bijzonder lekker! Daar komt ook heel wat bij kijken. Het begint met een goede verhouding van ingrediënten. Wij zorgen voor een mooi deeg van meel, boter, suiker, en zoetstoffen, waarbij de bloem van een hele goede kwaliteit is, en rijk aan eiwitten en sterke gluten. Maar daar gaat ook nog een hele waslijst van natuurlijke stoffen in, en dat alles moet wel in evenwicht zijn. In een normaal brood zit alleen meel, zout, gist en water. Bij een stol is er echter sprake van verrijkt deeg met een mélange van zoete kruiden, zoals kardemom, en dat alles moet natuurlijk heel goed worden gekneed. Ook belangrijk is de hoeveelheid water die je gebruikt. Maar eigenlijk is het hele bereidingsprocédé complex. Tijdens het rijzen ontstaat er bijvoorbeeld koolzuurgas en alcohol door gistvorming, en die stoffen moet je er juist niet in hebben. Ze zijn slecht voor het aroma, en de stol droogt dan eerder uit. Om de gassen te verwijderen, zijn er bij ons drie doorslagen, waarbij het deeg helemaal wordt ontgast doordat het plat wordt geslagen.’
Weten jullie ook waarom jullie net geen 10 kregen?
‘Dat is lastig te zeggen. We hebben wel een vermoeden. Wij verwerken kersen in onze stol, en die geven kleur af aan de spijs. Waarschijnlijk kon de jury dat niet plaatsen. Er werd op acht punten gejureerd. Kleur, structuur, bakaard (hoe de stol is gebakken – red.), de smaak, de vulling, de afwerking, eeteigenschappen, en de totaalindruk. Maar... we zijn dik tevreden met een 9,9, hoor!
Gebruiken jullie een familierecept voor jullie kerststol?
‘Nee, het is een combinatie van eigen receptuur en een recept uit het buitenland. In 1990 is het ontstaan. Sindsdien is er ook niks aan veranderd.’
Is het waar dat een stol het lekkerst is als hij een paar dagen oud is?
‘Ik kan me er wel iets bij voorstellen, want de ingrediënten hebben dan de gelegenheid om door de stol heen te trekken. Alle smaken mengen zich dan. Een stol is ook ongeveer een week houdbaar. Eerst bewaren heeft echter niet mijn voorkeur. Als een stol net is gebakken, lust ik hem gelijk wel!’
Zijn er regionale verschillen tussen kerststollen?
‘Niet echt. De ene bakker doet er iets meer of minder van een ingrediënt in, maar de kerststol is een product dat overal in het land toch wel ongeveer hetzelfde is. Duitsland heeft wel een heel ander soort stol. Hun versie is een maand houdbaar en lijkt op iets dat tussen een cake en een brood zit. Hij heeft iets weg van een panettone, een Italiaans feestbrood.’
Wat voor vulling hebben jullie?
‘We gebruiken veel rozijnen, relatief weinig krenten, amandelen, hazelnoten, en gekonfijte kersen.’
Wordt de poedersuiker los meegeleverd?
‘Nee, het wordt er van tevoren op gestrooid. De consument hoeft alleen het mes te pakken en te smullen!’
Wat zit er in jullie spijspil?
‘Amandelspijs. Topklasse.’
In de supermarkt zie je wel eens een stol met gaten rond de pil. Hoe kan dat?
‘In de bereiding luistert het heel nauw wat betreft de temperatuur. Alle ingrediënten worden bij ons op 27 graden Celsius gehouden. Maar andere producenten halen hun pil uit de koeling en leggen hem dan bijna gelijk in de stol. Er ontstaat dan een condenslaagje, waardoor de pil niet hecht aan het brooddeeg. Zo ontstaan gaten.’
Wat raad je mensen aan die zelf een kerststol willen maken?
‘Je moet een bepaalde finesse hebben voor het deeg. Het is belangrijk om heel goed te kneden en goed op de temperatuur te letten. Ook de omgevingstemperatuur mag niet te koud zijn. Er zijn dus heel veel aspecten waar je op moet letten. Het is een kwestie van heel veel proberen en niet opgeven!’
****************************************
Culinaire agenda
|
5 t/m 31 december
|
 |
|
26 t/m 28 januari
|
|
Tips voor de agenda? Mail ze naar tim@iens.nl.
****************************************
Een kijkje in de keuken van... Eetvilla van den Brink
 |
In Eetvilla van den Brink te Soest kun je onder meer terecht voor high tea en private dining. Met de kerst staat het open voor reserveringen, maar daarnaast biedt Van den Brink ook catering. Een uitkomst voor wie thuis een last minute kerst wil vieren. IENS sprak mede-eigenaar Sebastian Ott over zijn bezorgservice voor de feestdagen. |
‘Kerstcatering is iets wat we al een jaar of tien doen. We kwamen op het idee doordat mensen het kerstdiner steeds vaker thuis houden, het is een groeiende trend. We zien dan ook veel tweeverdieners van rond de dertig. Maar daarnaast bedienen we ook veel ouderen. Als opa en oma slecht ter been zijn, is het voor hen een mogelijkheid om toch nog iets met de kleinkinderen samen te maken. Jong of oud, onze service is geschikt voor iedereen die van lekker eten houdt, maar niet de hele dag in de keuken wil staan.’
‘De gerechten worden bereid door dezelfde keukenbrigade als die van het restaurant. Daarbij wordt er natuurlijk wel rekening gehouden met het gegeven dat mensen het thuis moeten kunnen klaarmaken. Zoiets als een tournedos valt af omdat het doorslaat. Het vlees wordt te droog, en is vanbinnen niet meer rood. Zalm kan daarentegen prima, net als een salade. De producten zijn dan ook met zorg uitgekozen, zodat ook de smaken van de gerechten goed behouden blijven en tot hun recht komen.’
‘Mensen hebben voor hun kerstmenu de keuze uit vis, vlees en vegetarisch. Vegetarisch wordt steeds populairder. Op zich is het overigens best lastig om iets vegetarisch te maken, zeker als je ook nog een zekere kwaliteit en variatie wilt aanbieden. Het is ook niet iets waar ons restaurant op is ingesteld, en onze jongens willen toch iets fris en origineels maken. Je wilt niet steeds aankomen met de overbekende geitenkaassalade.’
‘De geleverde gerechten bestaan allemaal uit halffabrikaten. Alles zit ook in aparte bakjes. Zo kun je kiezen voor een salade waarbij de gerookte zalm, gekonfijte citroen en soja-sesamdressing allemaal apart zijn verpakt. Op die manier houd je de smaken zuiver en blijft de versheid van de ingrediënten bewaard. Meegeleverd is een beschrijving van hoe ze de gerechten kunnen garneren. Het beste kunnen mensen het eten in de oven bereiden, maar oudere mensen vertellen we voor het gemak dat ze het ook in de magnetron kunnen doen. Ze kunnen binnen een kwartier klaar zijn, maar als je er geen handigheid in hebt, moet je rekenen op zo’n drie kwartier bereidingstijd.’
‘We bezorgen in Soest, Amersfoort, Baarn, Bilthoven en omstreken. Daarbuiten kan ook, maar de bezorgkosten lopen door de afstand snel op. Uiterste inschrijfdatum is 20 december. Op 24, 25 of 26 december kun je het dan thuis laten bezorgen. Thuis kun je de gerechten dan een dag of twee bewaren. Afhalen is alleen mogelijk op 24 december. Van 29 december tot 9 januari is het restaurant gesloten in verband met de plaatsing van een compleet nieuwe keuken.’
****************************************
top 5
Restaurants getipt door iens.nl
Online reserveren
IENS en Livebookings Network bieden gasten van www.iens.nl de mogelijkheid om een online boeking te maken bij restaurants. Op onze website ziet u hoeveel restaurants al online reserveringen accepteren. Boek uw diner of lunch bij deze restaurants met een simpele klik op 'reserveer nu'.
|
Elke maand IENS&OUTS?
IENS & OUTS elke maand gratis in je mailbox? Meld je hier aan als IENS-lid en ontvang
voortaan het lekkerste nieuws het eerst!
Colofon
IENS & OUTS is een uitgave van IENS Independent Index, dé
onafhankelijke en betrouwbare restaurantgids.
Uitgever: Iens Boswijk, Sander Klos
Hoofdredactie: Iens Boswijk
Redactie: Tim Wong, Shayed Sardha
Corrector: Hugo Sauer
Advertenties: Niels Westendorp
Weblink verkoop: Bas Lens
IENS Independent Index
Postbus 14604
1001 LC Amsterdam
www.iens.nl
info@iens.nl
Weet waar je eet!
© 2008 IENS Independent Index