IENS & OUTS Wild
De specialist
Op de site van de Hoge Veluwe (www.hogeveluwe.nl) kunnen particulieren origineel wildbraad van het park bestellen. IENS sprak met Ilse Harmelink, Hoofd Marketing & Communicatie van Stichting Het Nationale Park De Hoge Veluwe.
Is het wild van de Hoge Veluwe anders dan 'tam wild'?
'Nou, het is wild van arme zandgronden. Er kan niet zoveel vegetatie groeien. Het wild zit hier binnen rasters, dus ze smikkelen geen maïsveldje of zo op. Ze moeten meer hun best doen om hun eten bij elkaar te krijgen. De dieren hebben de nodige lichaamsbeweging gehad, en dat merk je aan het vlees. De edelherten eten vooral blaadjes en gras, en de varkens eten vooral eikels en insecten.'
Is er dit jaar veel aanbod? Hoe is de populatie?
'Wij houden elk jaar de populatie op voorjaarsstand. De aantallen liggen daarvoor vast. Op de Hoge Veluwe gaat het om 50 wilde zwijnen, 200 moeflons en 200 edelherten. Dit jaar zijn er 300 biggetjes en 100 kalfjes bijgekomen. Dat is een flinke aanwas. De omliggende gebieden van de Veluwe vallen niet onder onze verantwoordelijkheid.'
Hoe wordt er gejaagd op de Hoge Veluwe?'Er wordt gejaagd vanaf een hoogzit. Een hoge stoel van zo'n vierenhalf meter hoog. De jager zit daar dan op en wacht tot er dieren opduiken. Wat onze mensen ook doen, is bersen, oftewel het besluipen van wild. Onze jagers zijn ook getraind om direct een dodelijk schot te leveren. Want als je een dier maar half raakt, gaat het dier stressen en stijgt zijn adrenalineniveau. Dan is het vlees ook niet meer lekker.'
Wanneer is het wildseizoen? Wanneer wordt er gejaagd?'Het hele jaar rond. Wilde zwijnen worden geschoten van 1 juli tot half februari, en de edelherten van 1 augustus tot half februari. Op de rest van de Veluwe worden reeën bejaagd van de maand september tot in het voorjaar en vanaf 1 mei. Kortgeleden is er van de jacht op de Hoge Veluwe nog een reportage geweest bij LLiNK. Op 8 oktober. Mensen zijn toen mee op jacht gegaan. Centraal stond de kwaliteit van het wild. Natuurlijker kun je het niet krijgen, zo van het bos in de keuken!'
Is er een kwaliteitscontrole van een keurmeester?'Onze jachtopzichters zijn geschoold in het opsporen van ziektes. Voordat het vlees in pakketten terechtkomt, kijkt de poelier Ter Weele in Oene er ook naar. Ouder vlees komt niet in de pakketten terecht, maar wordt verwerkt tot stoofvlees.'
Hoe verschilt hertenvlees van zwijnenvlees?'Hertenvlees is minder vet, het is een wereld van verschil. Zelf ben ik niet een fan van wild, maar als ik moet kiezen, dan ga ik zeker voor het hertenvlees. Het liefst een biefstukje. De biefstuk is ook van de rug, het lekkerste stukje.'
Is wild moeilijk te bereiden?'Het is gewoon hetzelfde. We geven klanten altijd tips mee en we zijn ook bezig met een kookboek voor wild. Er gaan twaalf topkoks aan meewerken. Meer is er nog niet over bekend, maar we willen het boek over een half jaar uitbrengen.'
Hoe oud zijn de dieren waarvan het vlees komt?'Dat wisselt. Ze zijn maximaal vijftien, zestien jaar.'
Kunnen mensen origineel wildbraad bestellen bij de Hoge Veluwe?'Ja, dat is mogelijk op onze website (www.hogeveluwe.nl). Mensen kunnen verschillende braadpakketten van zo'n vier kilo bestellen. Het gaat om rood wild (edelhert - red.) en zwart wild (wild zwijn - red.). De prijzen worden elk jaar opnieuw vastgesteld. Voor 85 euro kun je nu een roodwildpakket kopen, en voor 90 euro een zwartwildpakket. Daar zitten onder meer biefstukjes, rollades en hamburgers in. Voor de levering van wildpakketten geldt wel een wachtlijst. Dit seizoen zijn er mensen van vorig jaar die nu pas aan bod komen. Je kunt wel het hele jaar bestellen. En er is geen maximum aan het aantal pakketten dat je kunt bestellen. Mensen krijgen per post bericht thuis als hun pakket binnen is, waarna ze het bij ons dienstgebouw in Hoenderloo kunnen afhalen.'
Proevers aan het woord
Drie proevers hebben een 'wild avondje' uit en delen hun belevenissen.
`We werden ontvangen op een prachtig terras, waarna we binnen het diner begonnen. Heerlijke vijf gangen gegeten, waarbij we flink in de watten werden gelegd. Inclusief de bijpassende wijnen was het een zeer geslaagd diner. Zeker voor herhaling vatbaar!'
Ivar van der Raadt over de Echoput in Hoog Soeren
`We konden zonder reservering net het een na laatste tafeltje bemachtigen. De host/eigenaar was zeer gracieus en vriendelijk, en het eten en de wijn waren uitstekend. De salade met geitenkaas was, zoals al eerder gezegd, heerlijk. Onze hoofdgerechten, entrecote met truffels en eendenborst met Grand Marnier, waren ook prima. Mijn enige spijt was dat ik zelf de entrecote met truffels niet heb genomen. Ik kom zeker nog een keer terug om dat weer recht te trekken.'
Quincy Yap over La Vina in Den Haag
`Na de hartelijke ontvangst van gastvrouw Kiek werden we in de tuin gezet met een heerlijk aperitief. Toen wij er klaar voor waren, werden we naar boven begeleid voor een verrassend en zeer smaakvol verrassingsmenu dat uit zeven gangen bestond, met bijpassend wijnarrangement. Van begin tot einde grote klasse! Elegant en smaakvol, met zeer veel gevoel voor detail en krachtige wijn-spijscombinaties. [...] Al met al een zeer geslaagde avond. Wij komen zeker terug!'
Lijs Groenendaal over Villa Copera in Tolkamer
Advertorial
Oneerlijke handel bestrijden in de supermarkt, kan dat? Speel het spel Schappen Knallen van de online reclamecampagne Play it Fair, die Fairfood deze week lanceert en ontdek hoe gemakkelijk dat eigenlijk is!
Het proces van productie en handel van dagelijkse voedsel- en drankproducten kent veel oneerlijke aspecten. Fairfood zet zich in voor de verbetering van wereldwijde arbeidsomstandigheden, een einde aan milieuschade en eerlijke wereldhandel.
Kies voor duurzaamheid
Fairfood wil met het online spel zoveel mogelijk mensen bereiken en hen er op een luchtige wijze van bewust maken dat zij in de supermarkt kunnen kiezen om relatief duurzame producten te kopen en dat het dus niet zo moeilijk is om zelf een verschil te maken! Spelers ontvangen nuttige informatie over Fairfood en maken kans op een FairBag als ze vrienden tippen over het spel.
Gooi de foute producten uit het schap
In een kermisachtige, virtuele supermarkt kun je foute producten uit de supermarktschappen gooien. Die artikelen zijn te herkennen aan hun rode kleur. Je kunt het spel spelen met je Hyves-vrienden. Wil je `afrekenen' met een vriend of vriendin op Hyves? Plaats dan zijn of haar profielfoto op de foute producten. Die persoon ontvangt automatisch een mail waarin hij/zij wordt uitgedaagd het spel ook te spelen en de persoon die hem heeft omgegooid 'terug te pakken', wat zorgt voor een gigantisch sneeuwbaleffect. Dus: sluit je nu aan bij de groeiende groep mensen die duurzamere supermarktproducten wil en speel Schappen Knallen!
Kijkje in de keuken van... de Echoput
Edwin Raben is maître en sommelier van wildrestaurant en hotel Gastronomique de Echoput, waar chef-kok Johan Christiaan Reker in de keuken de scepter zwaait. IENS & OUTS sprak met Raben.
'De Echoput is een wildrestaurant bij uitstek. Het ligt in Hoog Soeren, midden op de Veluwe. De locatie is ideaal. Je zit hier ook praktisch in de achtertuin van Paleis het Loo. De Koninklijke familie jaagt zowat op ons terras!'
'De vader van eigenaar Peter Klosse, Jaap, was al bezig met wildspecialiteiten. Het restaurant heeft dus een rijke historie op dat vlak. Vroeger was wild ook doodnormaal, en het werd dan ook op allerlei manieren bereid. Een klassieker die we hier serveren, is op het bot gebraden T-bone van hert. Die wordt hier ook aan tafel gesneden.'
'Vorig jaar zijn we weer opengegaan na een grondige verbouwing. Ons oude chaletachtige pand is afgebroken en in plaats daarvan staat er nu een nieuw modern gebouw met een heel strakke inrichting. Ingetogen chic, zo kun je het wel noemen. De inrichting is geïnspireerd op het werk van de Amerikaan Frank Lloyd Wright, architect van onder meer het Guggenheim in New York. We hebben nu ook veel meer ruimte dan eerst. Er is bijvoorbeeld een vinotorium gebouwd dat zicht biedt op de wijnkelder. Nieuw zijn ook de smaakkamer en een wijnproeflokaal.'
'Het speciale Gastronomisch Wild Menu dat we hier hebben, wordt om de zoveel tijd vernieuwd. Overeenkomstig het seizoen. Op dit moment kunnen gasten rekenen op een terrine van fazant met eendenlever en trompettes de la mort. Ook serveren we kooi-eend à l'orange en een heel mooie stoofsukade van everzwijn. Verder kunnen mensen hier genieten van grijspootpatrijs met walnoten en sellerie. Niet te verwarren met de roodpootpatrijs, die wordt gefokt. Regionaal wild vinden we heel belangrijk.'
`Als leverancier hebben wij Pieter van Meel en Hanos. Topleveranciers voor wild. Dat is ook essentieel om een continue aanvoer te waarborgen. Een enkele keer komt het voor dat we direct van de Veluwe wild krijgen aangeboden, of van gasten, en dan willen we het ook voor hen bereiden.'
top 5
Restaurants getipt door iens.nl
Wildrestaurants
1. Hotel Gastronomique De Echoput (Hoog-Soeren)
2. Herberg De Kemper (Markelo)
top 5
Restaurants getipt door iens.nl
Online reserveren
IENS en Livebookings Network bieden gasten van www.iens.nl de mogelijkheid om een online boeking te maken bij restaurants. Op onze website ziet u hoeveel restaurants al online reserveringen accepteren. Boek uw diner of lunch bij deze restaurants met een simpele klik op 'reserveer nu'.
|
Elke maand IENS&OUTS?
IENS & OUTS elke maand gratis in je mailbox? Meld je hier aan als IENS-lid en ontvang
voortaan het lekkerste nieuws het eerst!
Colofon
IENS & OUTS is een uitgave van IENS Independent Index, dé
onafhankelijke en betrouwbare restaurantgids.
Uitgever: Iens Boswijk, Sander Klos
Hoofdredactie: Iens Boswijk
Redactie: Tim Wong, Shayed Sardha
Corrector: Hugo Sauer
Advertenties: Lianne Creemers
Weblink verkoop: Bas Lens
IENS Independent Index
Postbus 14604
1001 LC Amsterdam
www.iens.nl
info@iens.nl
Weet waar je eet!
© 2008 IENS Independent Index