IENS & OUTS Tafeletiquette
De specialist
Tafeletiquette met Bram van der Graaf
 | Bram van der Graaf is trainer/consultant bij het Instituut Service Management (ISM). Het ISM is een onderzoeks-, advies- en trainingsorganisatie die is verbonden aan Stenden hogeschool, en is vooral werkzaam in het mkb, de horeca, de zorg, het onderwijs en non-profitorganisaties. Van der Graaf verzorgt bij het ISM cursussen tafeletiquette voor geïnteresseerden, ook op managementniveau. |
Is tafeletiquette eigenlijk nog wel van deze tijd?
'Ja,
het wordt steeds belangrijker. Het heeft een vrij lange geschiedenis.
Etiquette is voor het eerst vastgelegd in de 16e eeuw. Maar in de
vorige eeuw werd er steeds meer gesproken over normen en waarden, en
die toegenomen belangstelling heeft ervoor gezorgd dat er ook meer en
meer behoefte aan duidelijkheid kwam. Er zijn verschillende definities
van etiquette in omloop. Wij zien het als een combinatie van geschreven
en ongeschreven regels voor goede manieren in de (sociale) omgang.'
Wat zijn de verschillen met vroeger? Zijn er trends?
'Vroeger
werd etiquette altijd gezien als stijve regels, waardoor mensen in hun
voorkomen stugger zouden zijn, maar het is juist bedoeld om het voor
mensen eenvoudiger en plezieriger te maken; het is gastvrijheid die
mensen naar elkaar toe tonen. Juist nu is het belangrijker dan ooit
omdat mensen meer over de grens kijken en de zakenmarkt steeds
internationaler wordt, dus is het ook handig te leren omgaan met
cultuurverschillen.
Trends zijn er ook. Onder meer door
technologische ontwikkelingen: mobiele telefoons zijn bijvoorbeeld niet
aan tafel gewenst. Maar er zijn tegenwoordig ook andere accenten in
kleding. Vroeger kon je onder een donker pak geen bruine schoenen
dragen, maar dat is niet meer zo. Belangrijk is ook dat je zo dicht
mogelijk bij jezelf blijft. Het is namelijk niet meer iets voor de
elite; tegenwoordig is het voor heel veel mensen relevant.'
Waarom is tafeletiquette belangrijk?
'Belangrijk
is dat je weet wat er aan tafel van je wordt verwacht. Dan gaat het
bijvoorbeeld om je gedrag, maar ook om hoe je slakken eet, hoe je
omgaat met een vingerbowl als je die geserveerd krijgt, en natuurlijk
ook hoe je je servet en bestek hanteert. Als je dat weet, voer je een
prettiger gesprek, en hoef je niet meer aan allerlei dingen eromheen te
denken. En dat geldt niet alleen voor gasten, er zijn ook regels voor
gastheren en gastvrouwen. Etiquette kun je dan ook zien als het managen
van verwachtingen. Voor gastheren en gastvrouwen is het handig om te
weten wat erbij komt kijken, zoals wat je in een uitnodiging zet en
welke gerechten je beter niet kunt aanbieden aan bepaalde
gezelschappen. Een moeilijk gerecht is niet altijd ideaal.'
Zijn Nederlanders goed in etiquette?
'Nee,
helaas.' Van der Graaf moet hierbij lachen. 'Er is onderzoek daarnaar
geweest. We schijnen er niet erg goed in te zijn, maar omdat we ermee
bezig zijn, wordt het wel steeds beter.'
Wat is de grootste misser die mensen maken?
'Dat is een lastige vraag. Het hangt af van het gezelschap, het soort gelegenheid.'
Heb je zelf wel eens een grote misser gemaakt?
'Ja,
tijdens een diner in China. Alles was al geserveerd. De gastheer wilde
een toast uitbrengen met een collega. Ik was in de veronderstelling dat
iedereen het glas mocht heffen. Dat is daar niet het geval. In China
moet er individueel getoast worden met de gastheer.'
Moet je tafeletiquette per se jong leren?
'Nee,
maar het is wel mooi meegenomen. Als je het jong hebt geleerd, is het
eerder een automatisme en hoef je er niet steeds bij stil te staan.'
Het ISM biedt een cursus tafeletiquette aan voor geïnteresseerden. Wat leer je op deze cursus?
'We
bieden de cursus onder meer aan in het Stenden university hotel. Dit is
het hotel-restaurant van de Hoge Hotelschool in Leeuwarden. Je leert
wat de gedragsregels aan tafel zijn, hoe je moet omgaan met gerechten,
hoe je omgaat met servies en wat de rol van de gastheer is. De cursus
vindt plaats tijdens het nuttigen van een hindernissenmenu en is praktijkgericht. Het direct uitvoeren van de geleerde tafeletiquette maakt dat mensen zich bewust worden van het nut.'
 | Locatie ISM-cursus tafeletiquette: Stenden university hotel te Leeuwarden (www.stendenhotel.com) of een restaurant op locatie. Opzet: workshop aan tafel, inclusief diner. Cursusdata: op aanvraag. Meer info: www.ismweb.nl. |
top 5
Restaurants getipt door iens.nl
Online reserveren
IENS en Livebookings Network bieden gasten van www.iens.nl
de mogelijkheid om een online boeking te maken bij restaurants. Op onze
website ziet u hoeveel restaurants al online reserveringen accepteren.
Boek uw diner of lunch bij deze restaurants met een simpele klik op
'reserveer nu'.
| 1. Fris (Haarlem) 2. Lepels Eten en Drinken (Schiedam) 3. Nul 10 (Rotterdam) 4. Bel Air Restaurant (Den Haag) 5. Saint Martin (Amsterdam) |  |
Nieuw geopend
Er zijn nieuwe restaurants geopend in ons land. Culinair pionieren!
1. Le Restaurant (Amsterdam)
2. Blij (Utrecht)
3. Tiny Tokyo (Rotterdam)
4. House of Spice (Groningen)
5. Boas (Deventer)
Restaurants met fotoalbum, online menukaart en chef's comment
Nieuw op IENS is de mogelijkheid voor restaurants om zich in full color en à la carte te presenteren. Van de chef-kok komt u ook nog alles te weten over zijn keukengeheimen en specialiteiten!
1. Maxime (Den Haag)
2. Restaurant Aan de Poel (Amstelveen)
3. In de Keuken (Amsterdam)
4. Place du Nord (Amsterdam)
5. Pasta e Basta (Amsterdam)
Kijkje in de keuken van... Solo
 | Restaurant Solo in Gorinchem heeft met de Marokkaanse chef-kok Mohammed
El Harouchi al sinds 2006 een Michelinster. IENS sprak met El Harouchi. Restaurant: Solo (Gorinchem) |
'Bij
binnenkomst kom je in een mooie lounge terecht waar je een aperitiefje
kunt drinken. We voeren hier de Franse keuken. Ik heb het vak geleerd
van Robert Kranenborg bij La Rive, Cees Helder bij Parkheuvel en Pascal
Jalhaij bij Vermeer. De inrichting hier is modern, met zo en nu en dan
Noord-Afrikaanse invloeden. Dat merk je aan de sierverlichting, maar
ook aan het gebruik van olielampjes, of een gerecht dat in een
Marokkaanse schaal wordt geserveerd. Tajinegerechten worden ook in een
echte tajine geserveerd.'
| 'Het was geen jongensdroom van mij om kok te worden. Vroeger wilde ik elektricien, vrachtwagenchauffeur of fotograaf worden. Foto's maken van de natuur, dat leek me leuk. Door toeval moest ik als afwasser invallen bij Hotel Gorkum in Gorinchem, dat inmiddels niet meer bestaat. Toen er nog iemand uitviel door ziekte, werd ik gevraagd om te helpen in de keuken. En zo is het begonnen.' |  |
'Ik
heb als kok geen speciale voorkeuren qua kookstijlen of gerechten. Elk
gerecht is weer anders. Wel hou ik van uitgesproken smaken,
bijvoorbeeld heel zoet of heel kruidig. Als Marokkaan heb ik dat van
huis uit meegekregen. Denk aan koriander, knoflook of saffraan, maar
ook een zoete pruim of gebrande amandelen. Dat kan in gerechten heel
verrassend smaken.'
Op www.iensrecepten.nl vind je ook een couscousrecept van Mohammed El Harouchi.
Elke maand IENS&OUTS?
IENS & OUTS elke maand gratis in je mailbox? Meld je hier aan als iens-lid en ontvang
voortaan het lekkerste nieuws het eerst!
Colofon
IENS & OUTS is een uitgave van iens.nl, dé
onafhankelijke en betrouwbare restaurantgids.
Uitgever: Iens Boswijk, Sander Klos
Hoofdredactie: Iens Boswijk
Redactie: Tim Wong, Shayed Sardha
Corrector: Hugo Sauer
Advertenties: Marilyn Numan
Weblink verkoop: Bas Lens
IENS Independent Index
Postbus 14604
1001 LC Amsterdam
www.iens.nl
info@iens.nl
Weet waar je eet!
© 2008 iens.nl